Vadas marhaszelet zsemlegombóccal

Elkészítési idő: 120 perc
Hozzávalók: 4 adag

Hús pácoláshoz:
1-2 ek mustár
1-2 kávéskanál őrölt bors
1-2 kávéskanál őrölt babér levél
2-3 dl étolaj
A vadas mártáshoz:

70 dkg sovány marhahús (comb, hátszín, fehérpecsenye, stb.)
5 dkg füstölt szalonna
3 szál sárgarépa
1 db zellergumó
2 szál gyökér
1 vöröshagyma,
3 gerezd fokhagyma
2 dl száraz vörösbor
6 db babérlevél
10 szem boróka bogyó
10 szem bors
3 ek cukor
só
1 citrom héja
1-2 ek mustár
2 dl tejföl
3 ek almaecet
1 ek finomliszt
A zsemlegombóchoz:
3 db zsemle
4 db tojás
7-8 ek rétesliszt
2 ek étolaj
só

Fehérpecsenyét használtam amit 4-5 nappal korábban bepácolok, ehhez megtisztítom a maradék hártyától és 1 centis szeletekre vágom, mindkét oldalát megkenem mustárral, megszórom őrölt borssal és őrölt babérlevéllel. Zárható fedelű műanyag dobozba helyezem a hússzeleteket, szépen egymás mellé, hogy kitöltsék a doboz alját, ha szükséges több rétegbe. Végén lefedem étolajjal, úgy hogy a hús ne kapjon levegőt. Ráteszem a doboz fedőt és hűtőbe teszem 4-5 napra.
Ha elérkezett a vadas készítés napja, a felkockázott szalonna kisült zsírján a hússzeleteket egy serpenyőben mindkét oldalán megpirítom. hogy kérget kapjon. Ezután lábasba helyezem a húsokat és hozzáadom a feldarabolt zöldségeket, szalonnát, vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet, boróka bogyót, szemes borsot, mustárt, ecetet, bort és lefedve addig főzöm amíg a hús megpuhul, 80-90 perc főzés általában elég ahhoz, hogy minden megpuhuljon. Az elfőtt levet vízzel pótolom.
Ha kész, eltávolítom a babért, szemes borsot és kiszedem a húst, amit félreteszek.
Egy másik edényben karamellízálom a cukrot, ráöntöm a zöldségeket a lével együtt, rászórom a finomlisztet és botmixerrel pürésítem az egészet. Végül hozzáadom a tejfölt, a citromhéjat, és ha kell, további mustárt, sót. Jól kiforralom.
A zsemlegombóchoz a zsemléket felkockázom, és egy tepsiben aranybarnára pirítom. A tojásokat elkeverem, étolajjal, rétesliszttel és pici sóval. A lágy masszába forgatom a pirított zsemlekockákat  és evőkanál segítségével a forrásban lévő vízbe szaggatom. Ha megfőtt kiszedem, lecsepegtetem. Tálaláskor a szószt rászedem a húsra és melléteszem a zsemlegombócokat.

Vadas marhaszelet makarónival