Lila hagymás gomolya

Hozzávalók:

10 l jó minőségű házi tej (nem hőkezelt)
4 ml tejoltó (pl. Naturen premium)
1 kis fej lila hagyma (apróra vágva)
só







A tejet 38°C-ra melegítem. A hőmérséklet beállításához étel hőmérőt használok.
Az oltót 0,5 dl langyos vízben elkeverem, és ha már meleg a tej, hozzáadom, majd alaposan elkeverem. Az oltó kiméréséhez fecskendőt használok.
A beoltott tejet ezután 30 percig pihentetem.
Amikor a tej kocsonyaszerűen egybeállt, egy hosszú pengéjű késsel, ami leér az edény aljára, függőlegesen hosszában, majd keresztben, végül vízszintesen, illetve amennyire lehet, kockákra vágom. A darabolást úgy kell végezni, hogy minél kisebb és egyenletesebb kockákat kapjak.
Az alvadékrögöket 40 percig állni hagyom, közben párszor megkeverem, hogy az alvadékrögök ne tapadjanak egymáshoz. Az utolsó 10 percben már nem keverem, hagyom hogy leülepedjen.
Ha nagyon lehűlt, lassú tűzön óvatosan visszamelegítem 38°C-ra, ügyelve, hogy az edény alján az alvadékot ne kapja le.
A következő lépés a savó eltávolítása, a nagyját lemerem róla, majd amikor már kevés van rajta, az alvadékot adagonként egy szűrőbe szedem és kézzel kinyomkodom belőle a savót.
Amikor az összes alvadékot átszedtem és kinyomkodtam, hozzáadom az apróra vágott hagymát, jól átdolgozom és egy (sajt)formába teszem.
Kézzel lenyomom, eligazítom a tetejét, majd egy kővel, vagy bármivel, ami legalább annyi súlyú, mint a sajt (kb. 1 kg) lesúlyozom.
30-32 órán keresztül préselem, közben forgatom a sajtot, először 15 perc, majd 30 perc, aztán 1 óra és tovább egyre ritkábban. 30 óra eltelte után leveszem a nehezéket és még 18 órát a  formában hagyom 20-22°C hőmérsékleten.
Ha eltelt az idő 20%-os sófürdőt készítek (1 l víz 20 dkg só). A só teljes feloldódása után belehelyezem a sajtot. Annyi folyadék legyen az edényben, hogy a sajt úszni tudjon benne.
2 napig tartom a sófürdőben, naponta kétszer átforgatom.
A sófürdőből kivéve letörölgetve fogyasztható, de finomabb lesz, ha 1-2 napig szikkasztom.