Vadas csirkecombok zsemlegombóccal

Aki nem a húslevesben főtt húsból és a benne megfőtt zöldségek felhasználásával készíti a vadast, az biztos, hogy az Anyukájától tanulta, Ő meg a Nagymamától! Hiszen a vadas egy igazán régimódi, hagyományos magyar étel.
Vadasan, vagyis sárgarépás pikáns mustáros mártásban. Manapság sokszor már nem is vadból, vagy klasszikusan marhából készítjük. Ehhez az ételhez csirke combokat használtam, így a pácolást elhagytam, ellenben a főzés, vagy párolás helyett az összes hozzávalót a "páclé" felhasználásával megsütöttem.
Ezzel a módszerrel, a legtöbb ízanyag marad az ételben,  sőt a keletkező pörzs anyagok új ízeket adnak hozzá. A folytatás pedig a szokásos módon, passzírozással.

Elkészítési idő: 100 perc
Hozzávalók: 8 adag

8 db csirkecomb
6-8 db sárgarépa
1 db zellergumó
2 db fehérrépa
2 db vöröshagyma,
3 gerezd fokhagyma
2 dl száraz fehérbor
4 db babérlevél
10 szem boróka bogyó
10 szem szegfűbors
2 ek étolaj
só
3 ek cukor
1/2 citrom leve és héja
1-2 ek mustár
2 dl tejföl
1 ek finomliszt
A zsemlegombóchoz:
3 db zsemle
4 db tojás
7-8 ek rétesliszt
2 ek étolaj

A combokat lebőrözöm, kicsontozom és 2-3 darabba vágom. A zöldségeket, hagymákat megtisztítom és nagyobb darabokra vágom.
Egy megfelelő méretű tepsit kiolajozok, lerakom az aljára a  répákat, zellert, hagymát, babérlevelet, borókabogyót, szegfűborsot, megsózom, darálok rá kevés borsot, majd elhelyezem rajta a hús darabokat, a fokhagymát ezt a réteget is megsózom, borsozom.
Aláöntöm a bort, lefedem fóliával, sütőbe tolom és 50 percig 200 fokon sütöm, majd leveszem a fóliát és néhányszor meglocsolva a saját levével 30 perc alatt pirosra sütöm a tetejét.
Ha elkészült a húsokat leszedem róla és melegen tartom, a babérleveleket eltávolítom.
Közben egy lábasban cukrot karamellízálok, majd beleöntöm a tepsi tartalmát, megszórom liszttel, kicsit megpirítom.
Felöntöm 5-6 dl vízzel és egy botmixerrel pépesre turmixolom.
Ízesítem mustárral, citromlével, citrom héjjal, sózom, felforralom, a szósz sűrűségét vízzel beállítom.
Belekeverem a tejfölt, megforralom és tálalom.
A zsemlegombóchoz a zsemléket felkockázom, és egy tepsiben aranybarnára pirítom. A tojásokat elkeverem, étolajjal, rétesliszttel és pici sóval. A lágy masszába forgatom a pirított zsemlekockákat  és evőkanál segítségével a forrásban lévő vízbe szaggatom. Ha megfőtt kiszedem, lecsepegtetem. Tálaláskor szószt szedek a tányérra elhelyezem rajta a húst és a zsemlegombócokat.